La torrefazione è il procedimento attraverso il quale i chicchi di caffè vengono tostati a temperature elevate assumendo la loro tipica colorazione bruna.
Ma in cosa consiste nello specifico questo processo che ci permette ogni giorno di godere della piacevolezza della nostra tazzina di caffè?
Scopriamo step by step le varie fasi della torrefazione, a partire dall’asciugatura dei chicchi per poi arrivare alla fase di raffreddamento.
Le 5 fasi della torrefazione
Il termine torrefazione deriva dal latino “torrefacere”, che letteralmente significa seccare/tostare. Si tratta infatti di un procedimento che attraverso temperature molto elevate comporta l’arrostimento di diverse sostanze, come il tabacco, il caffè o il tè, che vengono poi proposte sul mercato per il consumo umano.
In questo articolo approfondiremo la torrefazione del caffè, una lavorazione che prevede una serie di trasformazioni sia chimiche che fisiche per quanto riguarda diversi aspetti di questo prodotto (colore, gusto e aroma).
Durante la torrefazione, infatti, i chicchi si trasformano radicalmente: in primo luogo il loro tipico colore verde diventa molto più scuro, fino ad arrivare ad una colorazione bruno-nerastra; inoltre i chicchi perdono peso, ciò a causa dell’evaporazione dell’acqua presente al loro interno, ma allo stesso tempo aumentano di volume.
Dopo questa premessa, scopriamo nel dettaglio le caratteristiche di ogni fase della torrefazione.
Asciugatura
Questo è il primo passaggio della torrefazione e si svolge all’interno di una tostatrice (così come tutti i passaggi successivi).
L’asciugatura è necessaria per privare i chicchi verdi di caffè dall’acqua presente al loro interno, poiché questo elemento ne impedirebbe la cottura e la tipica colorazione brunastra.
É una fase essenziale della torrefazione poiché, se i chicchi non vengono disidratati in modo completo, non si tosteranno in modo uniforme e tutti i passaggi successivi sarebbero compromessi.
L’asciugatura termina quando la temperatura all’interno della tostatrice raggiunge i 148 °C e i chicchi assumono un colore tendente al giallo.
Primo cracking e caramellizzazione
Durante il secondo passaggio avvengono una serie di trasformazioni, sia chimiche che fisiche, che portano all’aumento di volume delle cellule che compongono i chicchi di caffè.
Questo step viene definito in termini tecnici primo cracking, o piroscissione, e comporta l’espansione del corpo dei chicchi.
É in questa fase che è possibile notare come il tipico solco centrale presente su ogni chicco si allarghi, mentre contemporaneamente gli zuccheri al loro interno iniziano a caramellizzarsi.
Una volta terminata questa lavorazione è necessario aumentare immediatamente le temperature per evitare la comparsa del “backed”, cioè quel sapore tipico della cottura in forno.
Sviluppo aromatico
In seguito alla piroscissione si innesca la terza fase, cioè quella dello sviluppo aromatico.
Durante questa fase del processo di torrefazione il chicco di caffè ha una consistenza morbida all’esterno ed è in questa fase che si definisce non solo il colore finale del prodotto, ma anche il grado di acidità e di amarezza.
Secondo cracking
La tostatura è quasi terminata, sono gli ultimi minuti durante i quali i chicchi raggiungono il tipico colore bruno con cui li conosciamo.
Durante questo passaggio di solito sono coperti da un leggero olio, il caffeone, responsabile del delizioso aroma del caffè.
Raffreddamento
La torrefazione del caffè si è conclusa, i chicchi sono ora ad una temperatura che si aggira tra i 200 e i 220 °C.
É quindi necessario abbassare gradualmente la temperatura e raffreddarli, così da raggiungere il grado di tostatura desiderato.
Esistono due tecniche per ottenere questo risultato: ad aria forzata o a raffreddamento ad acqua.
Il primo comporta l’utilizzo ad intervalli regolari di un flusso d’aria fredda che comporta l’abbassamento graduale della temperatura, mentre nel secondo caso il cilindro in cui sono presenti i chicchi viene raffreddato all’interno di una vasca piena d’acqua.
