Bevanda dalle origini esotiche (come abbiamo approfondito nel nostro articolo sulla storia del caffè) ottenuta dalle piante del genere Coffea, il caffè è parte integrante della nostra tradizione.
Il caffè si presenta in diverse varietà (le principali sono Arabica e Robusta): ma come viene coltivato per arrivare infine a chicchi e miscele macinate per preparare la bevanda?
Ecco tutto quello che devi sapere sulla coltivazione del caffè.
Clima
Per crescere e fruttificare, le piante di caffè hanno bisogno di climi caldi e piovosi, condizioni che si trovano nella fascia compresa tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno.
Infatti, per crescere al meglio, le temperature medie devono essere comprese tra i 18°C e i 24°C, e comunque mai sotto lo zero, né eccessivamente calde.
Le piogge devono essere abbondanti, all’incirca 1,5-2 metri l’anno. In zone meno piovose possono essere necessarie irrigazioni artificiali. Le piante hanno bisogno quindi di molta acqua per crescere, ma anche di un periodo caldo e secco, privo di precipitazioni.
La Robusta sopporta temperature un po’ più elevate e può essere coltivata in zone pianeggianti e fino a quote di bassa montagna.
L’Arabica, invece, ha bisogno di temperature medie più basse e viene generalmente coltivata a quote più alte, tra i 1.000 e i 2.000 metri.
La Robusta viene coltivata principalmente in Africa e nel Sud-Est asiatico, mentre l’Arabica in America Meridionale, dove comunque le due varietà coesistono.
Semina
La semina può avvenire in due modi: direttamente nel terreno in cui poi crescerà la pianta o in un vivaio.
Con il primo metodo si ha il vantaggio di non dover effettuare il trapianto, in compenso, però, si usano più semi per avere più possibilità di successo, con il risultato che alcuni non germineranno.
Con il secondo si può controllare meglio la crescita di ogni singola pianta, ma sarà necessario avere un’attrezzatura adatta alla coltivazione in vivaio.
La germinazione avviene in circa un mese o poco più. Che si scelga un metodo o l’altro, una volta che le piante sono nel terreno, bisogna tenere distanziate le piante tra di loro di 2 o 3 metri, considerando che la pianta di caffè può raggiungere un’altezza anche di 10 metri, anche se viene mantenuta più bassa, per rendere più facile la raccolta.
Il caffè si adatta a vari tipi di terreno, purché abbiano sufficienti sostanze nutritive, un pH leggermente acido, senza ristagni d’acqua, che possono risultare dannosi per le radici.
Crescita
Una volta che la semina è avvenuta con successo, le piante impiegano alcuni anni per poter iniziare a crescere e a dare frutti.
Un’altra differenza tra le due specie di caffè è nell’impollinazione: l’Arabica è infatti autogama, quindi fiori maschili e femminili si trovano sulla stessa piante, la Robusta, invece, è allogama, cioè necessita della presenza di una pianta impollinatrice, poiché i fiori maschili e femminili sono su esemplari diversi.
Indicativamente, entro i primi quattro o cinque anni la pianta inizia a dare i primi frutti, raggiungendo nel primo decennio la massima produttività.
In natura le piante di caffè danno frutti anche per 50 o 60 anni, ma per scopi commerciali difficilmente si va oltre i 20 anni, periodo oltre il quale la resa diminuisce.
Per proteggere le piante nelle ore più calde dai raggi diretti del sole, la coltivazione può essere effettuata in associazione ad altre piante più alte, che garantiscono ombra e riparo alle piante di caffè.
Vengono usate in genere piante da frutto o da legna, così da avere un ulteriore ritorno economico. L’habitat che si viene a creare, oltre a permettere lo scambio di sostanze nutritive, favorisce la presenza di specie animali che combattono i parassiti del caffè.
Infatti più di 900 specie di insetti sono dei parassiti del caffè. Anche roditori e uccelli costituiscono una minaccia alla coltivazione, in quanto si cibano delle bacche, ma rappresentano comunque un pericolo minore.
Maturazione
Il frutto del caffè è detto drupa, che al suo interno contiene due bacche, che saranno poi lavorate per ottenere il chicco, cioè il seme contenuto all’interno.
La maturazione dipende dalla varietà e dal clima. In genere l’Arabica impiega circa 7 mesi tra la fioritura e la maturazione, invece la Robusta circa 9. Al termine di questo periodo il frutto si presenterà della grandezza di una ciliegia, con un colore che può variare tra tonalità di giallo e rosso.
Raccolta
Per la raccolta possono essere impiegati diversi metodi, sia manuali che meccanici.
I primi, più tradizionali, sono tipicamente due: picking e stripping.
Il picking è il metodo più laborioso, perché consiste nella raccolta e selezione dei frutti migliori, uno ad uno, procedimento che richiede più tempo, ma permette di scegliere i chicchi migliori.
Lo stripping, invece, è più veloce, in quanto si fa scorrere la mano lungo tutto il ramo, raccogliendo così tutti i frutti presenti, anche a diversi stadi di maturazione.
La raccolta meccanica non è ancora largamente diffusa, perché ha bisogno di condizioni ottimali. Infatti i terreni devono essere possibilmente pianeggianti, condizioni difficile da trovare soprattutto per l’Arabica, che si coltiva a quote superiori ai 1.000 metri. Inoltre questo metodo richiede che le piante abbiano tutte dimensioni omogenee e siano piantate in maniera regolare.
Lavorazione
Dopo la raccolta, il caffè viene lavorato per poter ottenere il chicco che conosciamo. Il frutto, infatti, può andare incontro a diversi processi che portano poi al prodotto pronto per la tostatura.
Nei paesi con climi più asciutti, si può optare per un metodo più economico per separare i semi dallo strato più esterno: si lascia il caffè al sole, anche per settimane, fino a riuscire a separare con facilità gli strati più esterni.
Altrimenti si può optare per un procedimento più laborioso, che prevede la fermentazione delle bacche, con successiva separazione degli involucri più esterni.
In ogni caso il prodotto finale sono i chicchi, che vengono poi tostati e possono così essere conservati o lavorati per ottenere i diversi prodotti derivati dal caffè.
