Una sveglia vigorosa, una pausa rilassante, un piacere irrinunciabile.
Il caffè può essere visto sotto innumerevoli punti di vista, ma ce n’è uno che si fa scienza e passione insieme, ed è la degustazione.
Degustare vuol dire attivare tutti i sensi per catturare ogni caratteristica di un sorso di caffè: è un’analisi sensoriale che si fa arte.
Un espresso finito goccia a goccia dentro la propria tazzina è un piccolo tesoro di gusti e sapori da esplorare, e che non aspetta altro che essere scoperto.
Ma come si fa a degustare correttamente un buon caffè? Ecco i 5 passaggi fondamentali che coinvolgono tutti i nostri sensi!
I preliminari
Prima di lanciarti nella degustazione, è bene partire dalle basi. Il caffè si degusta caldo e assolutamente senza zucchero.
Espresso, moka o filter coffee, vale per ogni caffè che desiderate esplorare.
Il caffè va prima osservato, studiato, poi annusato profondamente e infine assaggiato, per poi richiamare alla mente tutto quello che il sentore e il sapore rievocano in noi.
Infine, non stancarti mai di provare e riprovare a degustare. I sensi vanno affinati, per poter riconoscere tutti i misteri nascosti nelle volute odorose del caffè che stringete tra le dita.
Vista
Per prima cosa bisogna valutare l’aspetto della tazzina per iniziare a degustare in maniera corretta. Lascia parlare la bevanda, ti racconterà la sua storia.
Osservando la crema in cima al caffè si possono trarre dati interessanti. La crema superficiale deve essere liscia, omogenea e dalla consistenza uniforme.
Se è piena di bolle d’aria, allora probabilmente stai per assaggiare un caffè con sentori di amaro forte. Se la crema in superficie appare setosa, con buona probabilità il caffè non sarà troppo amaro.
Per capire la texture della crema si può utilizzare un cucchiaino.
In un buon caffè ci si aspetta una crema spessa e consistente.
Passiamo allora ad analizzare il colore.
Se la superficie è scura, tendente al testa di moro con striature quasi dorate il caffè è di buona qualità, mentre se si nota una chiazza quasi bianca al centro, dove la bevanda è colata, il caffè è stato probabilmente bruciato.
Una tazzina di arabica virerà verso un marrone brunito medio con leggere striature più scure, e la superficie sarà compatta ed omogenea.
Olfatto
È il momento di dedicarsi ai profumi del caffè.
Lascia la tazzina sospesa all’altezza del mento: questa è la distanza ideale per farti avvolgere dai sentori del caffè.
Mentre la moka diffonde il suo profumo per tutto l’ambiente, la tazzina dell’espresso trattiene i suoi aromi all’interno, garantendo una gamma di profumi tutti da scoprire.
Il compito del degustatore è riconoscere i profumi e recuperare nella propria mente l’odore che sente.
In una buona tazzina di caffè si possono riconoscere odore di tostatura, caramello, nocciola, cacao, tabacco, agrumi e fiori. Con un po’ di concentrazione e molto allenamento i profumi si sveleranno e si faranno riconoscere.
I sentori principali che possono trovarsi in una tazzina sono raggruppati in grandi categorie:
- il tostato, che riconduce al pane, alla frutta secca e ai biscotti
- il caramello, che riproduce note zuccherine con un finale amaro
- il legnoso, da collegare a legni pregiati come il cedro o il sandalo
- il tabacco, con note affumicate, fumose, di foglie di tabacco mai accese però
- la frutta da guscio, che rievoca la gianduia, la nocciola, le mandorle tostate o le noci
- lo speziato, che va a ricercare l’odore del pepe nero, del chiodo di garofano, la cannella e il cardamomo
- il cioccolatoso, che rievoca il gusto e l’odore del cioccolato fondente o della polvere del cacao amaro
- il vanigliato, dal sentore fresco e morbido
- l’agrumato, che ricorda le scorze d’arancia o mandarino
- il floreale rievoca note olfattive di fiori conosciuti, e i cui profumi sono archiviati nella nostra mente
- il fruttato, che riporta il ricordo di un frutto maturo.
Esistono anche profumi negativi.
Percepire odore di cenere, terra bagnata, acqua stagnante, gomma bruciata, indicano la cattiva riuscita di un caffè.
Tatto
Anche il senso del tatto è chiamato in causa quando si degusta.
È fondamentale fare attenzione alla temperatura dal primo sorso di caffè in relazione alla tazzina che appena portata alla bocca, rivela invece un calore diverso rispetto al liquido.
È importante per degustare il caffè che la tazza non risulti fredda al contatto con le labbra: deve essere tiepida o appena calda.
La temperatura del caffè invece, a seconda del tipo di estrazione può essere attorno agli 88° C, mentre una volta scivolato nella tazza, pronto per essere sorseggiato e degustato, deve raggiungere la temperatura di 67° C circa.
È grazie a questa temperatura e al senso del tatto che si può valutare il corpo del caffè. Il liquido può essere viscoso oppure denso o liquido. Più ci si allena, più semplice è percepire il corpo del caffè.
Gusto
Giunti fino qui, dopo aver richiamato tutti i sensi, è il momento dell’assaggio vero e proprio.
Una volta percepito il corpo del proprio caffè ci si può concentrare sul gusto. Saranno le papille gustative a guidare il degustatore nella fase finale di questo viaggio sensoriale.
Ogni parte della lingua è deputata a percepire diversi tipi di gusto.
Il dolce si percepisce sulla punta della lingua, l’acido si prova ai lati, il salato verso il centro e l’amaro nella parte finale.
Con molto esercizio, i degustatori professionisti riescono a distinguere anche il gusto umami e l’oleogusto.
Attraverso i gusti percepiti si possono inquadrare le tipicità di ogni singolo caffè, come la lieve acidità dell’arabica, o la nota tostata di robusta.
Retrogusto
Cosa rimane quanto la tazzina di caffè si allontana dalle labbra del degustatore?
È il momento perfetto per analizzare il retrogusto lasciato dal sorso bevuto.
Alcuni dei sentori che si percepiscono, coincideranno con quelli raccolti dalla memoria nel momento dell’uso dell’olfatto.
Altri invece risulteranno inediti. Un buon caffè lascia un sapore gradevole, morbido e carezzevole.
Ogni nota esplosa durante l’assaggio si dilata in note acide e fresche, ricordando in modo duraturo tutta l’esperienza che era partita quando ancora si stringeva tra le dita la propria tazza di caffè e il viaggio tra le emozioni del gusto doveva ancora incominciare.
