Il caffè non è solo la bevanda più famosa del mondo, ma è una vera e propria abitudine.
Si potrebbe definire quasi uno stile di vita: l’espresso al bar, così come quello a casa, grazie alla tecnologia delle macchine con capsule di caffè, è sempre più in grado di accontentare i gusti di tutti.
Ma l’espresso è un vero e proprio connubio di aromi e sapori nascosti in ogni chicco di caffè, ciascuno con una sua caratteristica capace di rendere il gusto davvero unico.
Cos’è l’aroma del caffè?
Si tratta di quella fragranza calda e avvolgente che si percepisce quando ci si avvicina con il naso alla moka o mentre si è intenti a bere dalla tazzina.
Accostando il naso al bordo è possibile percepire degli aromi speziati, che riportano alla mente tabacco, cioccolato, nocciole, frutta e che, nel momento della post deglutizione, si fanno ancora più intense.
Ma il ciclo non finisce qui. Anche dopo aver assaporato il gusto del caffè, quest’ultimo continua a farci sentire la sua presenza con la sensazione di pervasività che resta in bocca e nel naso, sollecitando involontariamente il nostro olfatto.
La fragranza tipica che associamo all’aroma di caffè, solitamente è quella del “caffè appena tostato”, che sprigiona una miriade di molecole di odori differenti in base alla varietà e alla qualità del chicco.
Come nasce l’aroma del caffè?
L’aroma di caffè dipende principalmente dalla varietà della pianta da cui viene estratto il chicco, dall’ambiente e, in particolare, dal terreno che ha nutrito la pianta.
Ma contribuiscono anche la tecnica di raccolta del chicco e la modalità di lavorazione della drupa, ossia la membrana bianco-trasparente che avvolge e protegge il chicco.
Infine la tostatura deve rispettare tempi e temperature precise per non rischiare di rovinare il chicco e il metodo di estrazione del caffè contribuiscono a generare un prodotto finito, unico, con un aroma tutto suo.
Il procedimento
Scendendo più nel dettaglio su come effettivamente si sviluppa l’aroma di caffè, tutto parte dal processo di torrefazione, attraverso cui i chicchi di caffè inizialmente verdi, acquistano man mano il loro caratteristico colore scuro, subendo una trasformazione che ne definirà l’aspetto, il gusto, il corpo e, naturalmente, l’aroma.
Quest’ultimo è forse l’elemento più importante di tutti, perché è la “firma” del caffè ed è ciò che ti spinge a volerne assaporare il gusto, nonché quello che resta, in bocca e nella zona olfattiva, alla fine della degustazione.
Per questo motivo è anche l’elemento più delicato, vista la sua facile dispersività, a cui si deve concedere una certa cura, attraverso una preservazione impeccabile del chicco, sia esso intero oppure macinato.
Arabica e Robusta
Le varietà di caffè più comuni sono l’Arabica e Robusta. Più rare, ci sono poi la Liberica e l’Excelsa.
Tutte queste varietà sprigionano degli aromi completamente differenti, perché diverse sono le caratteristiche che abbiamo descritto in precedenza: ambiente, terreno, tecnica di raccolta, tostatura ed estrazione.
L’Arabica cresce ad altitudini molto più elevate e questo fattore influisce sicuramente sull’aroma che noi percepiamo per questa tipologia di caffè. Più in generale, solitamente le piante di caffè che crescono fino ai 700 metri di altezza, avranno un aroma più terroso oppure legnoso, mentre intorno ai 1200 metri, il loro aroma cambia completamente, diventando dolce. Ed è proprio la dolcezza il tratto distintivo dell’Arabica.
Il caffè di varietà Robusta, d’altro canto, nasce da un albero sempreverde che arriva fino agli 8 metri di altezza ed è chiamata così perché, a quanto pare questa pianta è in grado di resistere più facilmente agli shock termici e agli attacchi di eventuali parassiti (per questo motivo Robusta, ossia resistente). Il suo caratteristico aroma è molto più intenso e amaro.
Il bouquet di aromi
È strano come un semplice chicco possa contenere una grandissima varietà di aromi, o meglio, come un aroma possa contenere una grandissima varietà di sotto-aromi con caratteristiche diverse e ben distinte tra loro, e noi difficilmente siamo in grado di distinguere.
La valutazione e la descrizione del caffè, infatti, è un’arte e richiede eccellenti doti sensoriali e molta pratica.
Ma è possibile riconoscere i diversi aromi nell’espresso che beviamo tutti i giorni?
Il primo passo è prendersi un minuto in più per assaporarlo con maggiore concentrazione e vedere se riusciamo a distinguere almeno uno dei principali aromi:
- agrumato, con note che richiamano mandarini, arance, pompelmi, limoni;
- vanigliato, che rimanda a un sentore di frutta fresca e vaniglia dolce;
- passito, come i vini passiti oppure con note di albicocca e fichi;
- caramellato, dal profumo intenso di zucchero filato;
- frutta a guscio, che richiama tutte le note pungenti della frutta secca, nocciole e mandorle tostate;
- speziato, potente al naso e al palato, con note di cannella, pepe, fave tonka e cardamomo;
- floreale, delicato richiamo alle rose, al gelsomino oppure ai campi in fiore;
- pan tostato, che riporta alla mente il pane caldo oppure quell’aroma biscottato proprio dei toast;
- legno, profumatissimo come una passeggiata in una foresta, con note come sandalo e rosa.
Le dimensioni dell’aroma
Ad aiutare ancora di più la classificazione dell’aroma di caffè ci sono le cosiddette dimensioni, attraverso cui è possibile descrivere, quanto più possibile, l’aroma del caffè che si sta assaporando.
Se ne distinguono quattro, a partire dalla complessità, che racchiude l’insieme di profumi e aromi in perfetto equilibrio tra loro, l’intensità, ossia il flusso di profumi che persistono, la finezza riferita ai singoli aromi presenti e la persistenza, cioè la durata del complesso aromatico all’interno del palato.
